La recette d’aujourd’hui : le Canard Lapeyrade

Publié le 29/11/2023

de Claude Izard, président des Artisans du Goût

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES

– 1 Canard musqué (soit 2,5 kg)
– 1 truffes
– 300 g de poitrine de porc fraiche
– 150 g de foie de porc
– 8 fonds d’artichauts
– 8 têtes de cèpes
– 16 carottes tournées
– 3 oignons émincés

– 3 carottes émincées
– 3 cuillères à soupe de graisse de canard
– 500 g de fond de veau lié
– 50 de cèpes et trompettes de la mort secs
– 8 tranches de pain de mie toastées
– 250 g de terrine de foie gras de canard
– Sel, poivre, cognac, vin blanc, porto : QS
– Plumes et persil pour le décor

PRÉPARATION

La veille

  • Flamber et vider le canard, le désosser en gardant la peau entière et le foie.
  • Déposer la truffe au centre, replier le canard, envelopper de papier aluminium et réserver pendant une nuit au réfrigérateur.

Farce

  • Hacher à la grille fine poitrine et foie de porc, assaisonner, réserver.

Garniture

  • Tourner les fonds d’artichauts et les cuire dans un blanc.
  • Trier et bien essuyer les têtes de cèpes, les faire sauter à la poêle
  • Glacer à blanc les carottes tournées

PROCÉDÉ

  • Étaler le canard sur une planche, saler, poivrer, le recouvrir d’une fine couche de farce
  • Déposer le foie du canard au centre, quelques bâtonnets de truffe, recouvrir de farce, mettre en forme et ficeler soigneusement
  • Déposer le canard sur une plaque à rôtir avec les os concassés. Ajouter oignons et carottes émincés, graisser et assaisonner le canard.
  • Faire colorer au four, mouiller avec le cognac et le vin blanc, finir de braiser pendant 1h30 environ.
  • Poursuivre la cuisson dans une cocotte en fonte avec porto et jus de cuisson. Cuire à l’étuvée et à couvert pendant 1 heure environ.

SAUCE

  • Faire pincer les sucs de la plaque de cuisson, déglacer au porto, mouiller avec le fonds de veau,
  • Réduire, passer au chinois, ajouter les champignons secs et la truffe restante, réduire à nouveau, rectifier l’assaisonnement

FINITION ET PRÉSENTATION

  • Trancher le canard et la terrine de foie gras
  • déposer une tranche de canard sur un toast, dresser sur assiette, disposer la garniture (artichauts, cèpes, carottes tournées), verser la sauce, poser une tranche de terrine de foie gras
  • Décor, plume et persil

BON APPÉTIT !