La Recette du Chef : Le Cassoulet de l’Archevêque à la Morue, Ail Rose de Lautrec et Safran Tarnais

Publié le 22/01/2024

Par la Cheffe Sandrine Galea Caramelli, restaurant Le Lautrec à Albi

Pourquoi un cassoulet à la morue ? Cela peut paraître étrange mais l’explication en est toute simple : au Moyen-âge, l’Église interdisait de manger de la viande les veilles de fêtes catholiques et les vendredis, d’où l’utilisation de poisson séché ou salé telle que la morue. Ce cassoulet était servi aux membres du clergé les jours maigres, ne voulant renoncer au bien manger mais respectant (tout de même !) leur foi.

Et si la tradition religieuse des « jours maigres » est, peut-être, moins considérée comme indispensable aujourd’hui, la recette est quand même parvenue jusqu’à nous et nous nous en réjouissons !

INGRÉDIENTS pour 6 personnes

• 800 g de morue salée

Soupe de Poisson > 3 litres :

• 300g de haricots secs
• 0.5 l de vin blanc
• 150 g de moules décoquillées
• Plus ou moins 20 pistils de safran tarnais
• 1 œuf
• 50g de moutarde
• 0,300 l de crème liquide
• 2 gousses d’ail rose
• 5 pistils de safran

Garniture Aromatique :

• 100g d’oignons
• 3 gousse d’Ail Rose de Lautrec
• 100g de carottes
• 2 branches de céleri
• 1 bulbe de fenouil
• Badiane
• Coriandre
• Clous de girofle
• Poivre en grain, Laurier,
• Thym

PRÉPARATION

1- La veille, faire tremper la morue en changeant régulièrement l’eau, tremper également les haricots secs et les porter doucement à ébullition.
2- Faites doucement revenir la garniture aromatique dans de l’huile d’olive avec les herbes et les épices
3- Ajouter les haricots blanc et le vin blanc, laisser réduire un peu
4- Ajouter la soupe de poisson, le safran et les moules. Cuire plus ou moins 2 heures.
5- Rectifier l’assaisonnement (sans trop saler, attention à la morue !)
6- Dans une cassolette, répartir les haricots puis le filet de morue coupé en 6
7- Mixer la crème, moutarde, ail, safran et œufs, et répartir sur le plat à cassoulet
8- Enfourner pendant 15 minutes jusqu’à cuisson de la morue avec une belle coloration
9- Servir aussitôt en arrosant légèrement d’un filet d’huile d’olive

BON APPÉTIT !

Vous pouvez également déguster cette délicieuse recette de la cheffe Sandrine Galea Caramelli dans son restaurant Le Lautrec, à Albi, 13-15 Rue Henri de Toulouse Lautrec