La Recette du Chef : Ballotine de Poulet de Gournay aux Champignons de la Forêt de Brotonne

Publié le 29/01/2024

Par Christophe Mauduit, chef de l’Auberge des Ruines à Jumièges

INGRÉDIENTS

  • 1 Poule de Gournay
  • Champignons de la Forêt de Brotonne (girolles, trompettes de la mort, chanterelles, etc.)
  • 1 bouteille de cidre
  • Oignons
  • Carottes
  • Ail
  • Sel et poivre
  • Herbes aromatiques et épice
Avec son plumage noir caillouté de blanc et sa crête simple, la poule de Gournay est facilement identifiable dans les basses-cours du pays de Bray

PRÉPARATION

  • Vider et désosser la poule entièrement, lever la peau, réserver les blancs
  • Pour la farce : passer au hachoir les abats (foie, coeur, gésiers), les hauts de cuisses coupés en dés et les ailerons. Ajouter ensuite les champignons parés, épluchés. Assaisonner de sel, poivre, herbes aromatiques et épices mélangées à votre convenance.
  • Sur un film alimentaire bien à plat, déposer la peau, puis la moitié de la farce, les blancs, du sel et du poivre puis l’autre moitié de la farce. Rouler le tout bien serré et déposer dans un plat allant au four.
  • Enfourner à 80°C pendant environ 2 heures, puis laisser refroidir.
    Pour le jus : couper la carcasse et la mettre dans une casserole à revenir avec des oignons, des carottes, de l’ail. Bien colorer puis mouiller le tout avec 1 bouteille de cidre.
  • Laisser réduire jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux. Filtrer. Monter avec une noix de beurre sur le feu.
  • Reprendre la ballotine et retirer le film, passer à la poêle d’abord côté peau puis de tous côtés de manière à colorer. La remettre dans le plat allant au four et réchauffer quelques instants.
  • Couper la ballotine en tranche plus ou moins épaisses selon votre goût, arroser du jus.

Située sur la route des abbayes du val de Seine, l’Auberge des Ruines vous accueille dans une salle de restaurant aux couleurs feutrées, au coin du feu en hiver et sur la terrasse fleurie aux beaux jours, pour un diner romantique, un repas de famille ou d’affaire et pour tout évènement jusqu’à 50 convives.

Le Chef Christophe Mauduit travaille avec les fermes locales et propose son interprétation du terroir normand. Entre mer et terre, au gré des saisons, découvrez une cuisine contemporaine proche de la nature, qui défend les valeurs d’une consommation de proximité et d’une agriculture juste et raisonnée en alliant les produits locaux aux plantes sauvages que le chef affectionne.

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