Recette de Chef : Langoustine façon Christophe Mauduit, de l’Auberge des Ruines à Jumièges

Publié le 16/10/2023

Langoustines juste saisies à la fève de Tonka, mousseline de chou-fleur, émulsion au fruit de la passion

INGRÉDIENTS

  • Langoustines de nos côtes
  • Fruit de la passion
  • Chou-Fleur
  • Ciboulette
  • Shiso
  • Feuille d’huître
  • Pensée
  • Capucine
    • Fève de Tonka
    • Balsamique au cacao
    • Huile d’olive
    • Crème
    Recette des Cuisineries, Auberge des Ruines, Christophe Mauduit

    PRÉPARATION

    • Décortiquer les langoustines, enlever le boyau noir en faisant une légère incision, puis les réserver au frais. Mixer les fèves de Tonka.
    • Pour la mousseline de chou-fleur : séparer les sommités, les blanchir dans l’eau bouillante puis les mixer avec un peu de crème, saler, poivrer. Réserver au chaud.
    • Couper en deux les fruits de la passion, les vider dans un bol avec un peu d’eau, poivrer légèrement et mixer. Réserver au chaud puis mixer afin d’obtenir de la mousse.
    • Assaisonner les langoustines avec la poudre de fèves de Tonka, saler, poivrer.
    • Faire revenir dans une poêle bien chaude les langoustines avec très peu d’huile d’olive. Laisser colorer un côté puis retourner et dresser aussitôt pour les garder légèrement crues au milieu.
    • Pour le dressage, faire une quenelle de mousse sur une extrémité de l’assiette et l’étaler à l’aide d’un peigne.
    • Poser les langoustines ainsi que l’écume de passion, ajouter quelques herbes : cerfeuil, ciboulette, feuille d’huître et autres.

    BON APPÉTIT !

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