Recette de Chef : Rillettes de Jarret de Porc Noir de Bigorre et sa Brioche Tiède
par Benoit Fontorbe, de la cuisinerie La Croisée des Saveurs à Grenade (31)
INGRÉDIENTS
La Brioche
- 250 de farine
- 250 de sucre semoule
- 5 g de sel
- 25 g de levure de boulanger
- 3 œufs
- 125 g de beurre
Les Rillettes de Jarret de Cochon Noir de Bigorre
- 1kg de maigre de jarret de cochon noir dégraissé, découenné et denervé
- 500 g de saindoux
- 100 g de gros sel
PRÉPARATION
La Brioche
1- Former une fontaine avec la farine, ajouter dans la fontaine la levure délayée dans un petit d’eau et les œufs.
2- Pétrir la pâte et incorporer le beurre mou, mettre la pâte à pousser, rompre la pâte, la façonner, remettre à pousser et cuire 200° pendant 10 minutes.
Les Rillettes de Jarret de Cochon Noir de Bigorre
1- Mettre le jarret au sel et le laisser mariner une nuit au frigo. Le lendemain, le dessaler, le rincer et le sécher.
2- Cuire le jarret à la vapeur pendant 5 heures à 100°
3- Dès que le jarret est tiède, le travailler avec les 500 g de saindoux, poivrer à la convenance, puis mouler dans une terrine.
4- Dresser les rillettes sur une brioche encore tiède en réalisant des quenelles.
BON APPÉTIT !
La Croisée des Saveurs
54 rue de la République
31330 Grenade
Benoît Fontorbe, chef des Croisées des Saveurs, maître restaurateur depuis son adhésion aux Cuisineries Gourmandes en 2013 et toute son équipe, vous proposent aussi bien des plats traditionnels que des idées culinaires innovantes dans un cadre clair et chaleureux. La carte des vins privilégie les petits vignerons et tout est, bien entendu, fait maison.
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