Recette de Chef : Feuilleté de Ris d’Agneau aux Morilles

Publié le 21/02/2024

Aujourd’hui, c’est Michel Guiraud, du restaurant L’Impérial à Laboutarié labellisé Cuisineries Françaises, qui nous partage sa recette de feuilleté de ris d’agneau. L’Impérial, situé en plein coeur du Tarn, nous fait découvrir les plats qui font la richesse culinaire du terroir Occitan, le tout Fait maison, comme l’exige la charte des Artisans du Goût et des Cuisineries.

Ingrédients

• 1 pâte feuilleté
• 1 kg de ris d’agneau
• 50 gr de morilles séchées (ou des morilles fraiches selon la saison)
• 1 litre de fond de veau
• ¼ de litre de crème fraiche
• 1 jaune d’œuf
• Sel et poivre

Préparation

1- Faire blanchir les ris d’agneau préalablement dégorgés.
2- Tailler 8 rectangles dans la pâte feuilletée, les dorer avec le jaune d’œuf et les cuire au four. Faire réhydrater les morilles
3- Incorporer les morilles dans le fond de veau et laisser mijoter environ 30 minutes. Rajouter la crème fraiche, assaisonner et réserver au chaud sans faire bouillir.
4- Faire revenir les ris d’agneau à la poêle dans un peu de beurre, assaisonner.
5- Ouvrir les feuilletés en 2, y déposer les ris d’agneau poêlés, les napper de sauce et recouvrir avec le dessus des feuilletés.

BON APPÉTIT !