1ère rencontre des Artisans de la Gastronomie Française à Bercy, le 28 octobre 2019

Publié le 15/12/2020

Objectifs :

1/ Fédérer les cuisiniers, les Artisans de métiers de bouche, les producteurs et les vignerons autour d’un contrat de filière qui assure aux clients la confection d’une prestation de qualité artisanale.

2/ Créer une économie entre les Artisans du Goût qui garantissent le Fait Maison à l’ensemble de la clientèle.

3/ Certifier aux clients, grâce à un contrôle extérieur indépendant, la qualité, la sécurité et la transparence de ce qu’ils achètent et consomment.

La création de cette filière doit permettre de rendre la gastronomie accessible au plus grand nombre.

Qui est concerné ?

Tous les professionnels, travaillant de manière artisanale, constituent la filière alimentaire artisanale « Artisans du Goût » quel que soit la taille de l’entreprise
Les structures de développement local/territorial
Les consommateurs français et étrangers à la recherche d’authenticité et de transparence
Les organismes de formation
Les services et représentants de l’État

LA CRÉATION D’UNE MARQUE

Claude IZARD ouvre la séance et remercie toutes les personnes présentes, il fait un rapide historique du mouvement qu’il anime depuis 1978. L’objectif a toujours été la reconnaissance de la qualité d’Artisans pour les restaurateurs. Après les tables Gourmandes où les restaurateurs étaient choisis par le conseil des sages, il a lancé la Restauration de Métier des Provinces Françaises au moment où les boulangers ont eu leur appellation protégée par le décret de M. RAFARIN qui avait presque validé l’inscription au répertoire des métiers. Le statut de Maîtres Restaurateurs est crée, Claude IZARD a lancé l’Association Française des Maîtres Restaurateurs, dont il est le président fondateur.

Toujours dans la logique de la transparence a été voté le décret du Fait Maison, en totale connexion avec l’artisanat, impose d’appeler Fait Maison un plat fabriqué dans l’entreprise à partir de produits bruts.

L’association « Union Professionnelle des Artisans du Goût-Fait Maison » est née de la volonté de fédérer la filière alimentaire artisanale de la Terre à l’Assiette

Afin d’unir toutes les démarches de qualité contrôlées existantes dans les métiers de bouche
Ou chacun garde son identité et son entité, l’affiliation permet aux adhérents de devenir « Artisans du Goût »
Pour que des Artisans indépendants puissent adhérer directement, l’audit leur permettant de devenir « Artisans du Goût »
Pour que les consommateurs reconnaissent la marque comme garantie de transparence certifiée, de fabrication artisanale avec origine contrôlée
Repérer une image commune pour garantir « la sécurité » critère principal dans les choix des consommateurs

HISTOIRE DE LA GASTRONOMIE

Jean-Pierre Poulain, sociologue de l’alimentation : A travers l’image des chefs hommes représentant l’élite et celle des femmes au foyer assurant la cuisine familiale, les cuisiniers ont longtemps été des assembleurs de tous les savoir-faire des Artisans (charcutiers, bouchers, pâtissiers, boulangers…). Cet héritage peut expliquer que le métier de cuisinier n’ait été reconnu comme artisanal qu’en 2017 après de très nombreux efforts mettant en avant la créativité et la capacité d’innovation. Il nous fait un historique rapide de la gastronomie, dominée depuis des siècles par des hommes qui au Moyen-âge avaient crée des confréries pour les bouchers, les charcutiers, les boulangers… la cuisine créative, la cuisine moléculaire… et aujourd’hui la tendance est bien au retour de la cuisine des territoires si chère à Paul Bocuse. Un des meilleurs exemple de la créativité: le plat préféré des français est le magret de canard, c’est André Daguin qui le premier a eu l’idée de lever les filets et de les faire rôtir comme une viande rouge. Monsieur Poulain se félicite de la création de cette nouvelle filière de qualité des métiers de bouche, qui ne pourra qu’améliorer l’ouverture de notre gastronomie.

LA FILIÈRE QUALITÉ ALIMENTAIRE ARTISANALE

Témoignages de représentants d’Artisans du Goût qui partagent leur intérêt dans cette démarche tant au niveau des relations qui s’instaurent entre professionnels qu’avec leurs salariés et leurs clients. Leur métier permet de raconter des histoires, l’audit et le contrôle les rendent crédibles. Depuis l’obtention du statut d’Artisan pour les cuisiniers ; le pôle alimentaire artisanal est au complet.

Jean-Luc Besset représenté par Valérie Pons : Le Label Bleu Blanc Coeur s’inscrit dans une démarche contrôlée et certifiée scientifiquement pour garantir des produits sains quant à leur teneur en oméga 3 et 6. « Le premier médicament c’est l’alimentation » et l’information auprès des consommateurs de tous les critères qui sont respectés pour garantir un résultat est essentielle : c’est une démarche d’obligation de résultat. Leur slogan « oui, on a tous le droit de bien manger », l’important est d’allier les produits sains et le goût des bons produits. Les professionnels utilisent ces produits en dépits de leur prix plus élevés parfois car la rendu cuisson rattrape largement ce surcoût initial (moins de pertes de produits et texture plus moelleuse). Santé Plaisir et Vérité, 3 critères partagés avec les Cuisineries Françaises et les Artisans du Goût – Fait Maison.

Pauline Tissot, représentant Mickaël Raynal, vigneron du domaine de Revel, (Vaïssac, Tarn et Garonne). Du point de vue vigneron, la création d’une filière et d’un label, « Artisans du Goût » représente un triple intérêt. Tout d’abord, il s’agit pour nous d’un gage de transparence envers le consommateur. Il existe bien un code réparable sur la capsule de chaque bouteille (R pour Récoltant, E pour Entrepositaire et N pour Négociant), mais ce système est très peu connu du grand public. Avec un étiquette « Artisans du Goût » sur une bouteille, pas de doute, le vin a été produit par un vigneron, chez lui, dans son chai, avec les raisins de sa vigne et suivant sa manière de travailler. Cela garantit par conséquent l’unicité du vin et son caractère authentique. Le vigneron a réalisé toute la chaine de production : taille, récolte, vinification, mise en bouteille, commercialisation. Nous restons à échelle humaine. Dans un contexte où le consommateur est toujours en demande d’information sur son alimentation, la marque « Artisans du Goût » est la reconnaissance des « Acteurs de territoire ». Il faut comprendre ici les producteurs qui font vivre leur territoire et leurs aires de production. Que ce soit du point de vue environnemental et économique, du point de vue de l’emploi, des liens avec les autres professionnels du vin, avec les autres métiers de bouche, les producteurs « Artisans du Goût » jouent en effet un rôle dans la dynamique d’un village, d’une zone rurale, ou même d’une ville. Enfin, le dernier intérêt que l’on peut voir dans le label « Artisans du Goût », c’est la mise en réseau, de la « Terre à l’Assiette » signifie bien la mise en relation et la rencontre entre tous les acteurs de la filière gastronomique. De ce regroupement fédérateur de personnes de grande qualité et de compétences différentes mais complémentaires peuvent naitre de grands projets pour qu’ensemble, la gastronomie française rayonne.

Cabinet de contrôle Bureau Véritas : Madame Andréa Dos Santos, présente le Bureau Véritas, son fonctionnement et le réseau de contrôleurs. Elle explique le déroulement d’un audit pour la certification utilisé afin d’assurer le contrôle des « Artisans du Goût », et la délivrance du label. Elle insiste sur le caractère impartial de Bureau Véritas et rappelle que Frédérique Fusibay est l’interlocutrice référente pour ces audits. L’audit extérieur indépendant garantit la neutralité de la démarche quand à l’origine de produits ainsi que les qualifications professionnelles selon un référentiel précis pour chaque métier. Les démarches déjà labellisées répondant à des critères au moins équivalents pourront s’affilier à « Artisans du Goût » par adhésion simple.

L’INTÉRÊT D’UNE FILIÈRE ALIMENTAIRE ARTISANALE DE QUALITÉ

Hubert Jan, président UMIH Restauration, rappelle le rôle qu’à joué l’UMIH, pour l’inscription des cuisiniers au répertoire des métiers. Il se félicite de la naissance de la marque « Artisans du Goût », qu’il souhaite soutenir dans son développement parce que c’est en même temps une communication importante pour le nouveau statut Artisan Cuisinier qui fait suite à la remise en cause du Fait Maison. La marque Artisan du Goût et le statut doivent se soutenir mutuellement pour le bien des consommateurs ce qui permettra de donné un éclairage de 25.000 restaurateurs qui travaillent de façon artisanale. Hubert Jan, à présenté la marque « Artisans du Goût » au nouveau groupe gastronomie de l’assemblée nationale qui est en recherche de projet. Et il espère que cela permettra de bien identifier ce repère qualité. Sachant que la restauration artisanale est la restauration de demain mais son développement est freiné par le manque de personnel, de transmission et de rentabilité.

Véronique Gaulon, vice présidente UMIH Restauration, rappelle que depuis très longtemps le projet, également porté par M. Izard, que les restaurateurs soient reconnus comme Artisan a été enfin concrétiser par l’UMIH en 2017. La suite, de créer une filière des métiers de bouche a toute son importance dans la continuité. De plus cela correspond à une attente des consommateurs qui demande un retour vers la qualité. Il faut que cette filière soit forte et reconnu. Elle est tout à fait dans la logique des Artisans du Goût.

Valérie Rabault, députée du Tarn et Garonne, secrétaire de la commission des finances à l’Assemblée Nationale. Elle a su défendre avec ferveur les démarches HVE ‘Hautes Valeurs Environnementales » dont « Bleu Banc Cœur » dans la dernière campagne en définissant les critères et pourcentages de produits locaux dans les appels d’offres publics pour favoriser l’intégration des TPE et PME et en proposant des produits artisanaux locaux et circuits courts. La députée souligne l’importance de la communication, insuffisante à ce jour auprès du grand public. Valérie Rabault, suggère la création d’un site « Artisans du Goût », concurrentiel à Tripadvisor, garantissant des avis vérifiables et objectifs avec preuves d’achats. Donner aux clients une vision d’une démarche de qualité présentant la réalité du quotidien des entreprises « Artisans du Goût » et permettant des échanges constructifs.

PROPOSITIONS POUR UNE GASTRONOMIE FLORISSANTE ET PORTEUSE D’AVENIR

Jean-Pierre SAYSSET, Cuisineries hôtel du Pont à Ambialet, vice président des Cuisineries Françaises, co-fondateur du brevet de Maîtrise avec Claude Izard

Brevet de Maîtrise Cuisinier en Gastronomie

Ce diplôme de niveau 5 (Bac+2), qui, au départ avait été pensé « multi filières », s’intègre complètement dans la filière de qualité artisanale alimentaire dont il est question lors de cette journée. La fonction visée par ce Brevet de Maîtrise (BM) est celle d’un cuisinier en responsabilité (chef de cuisine, chef cuisinier, chef d’entreprise) possédant des compétences certaines dans l’approvisionnement et la transformation des matières premières, avec un caractère artisanal. Ces compétences devront s’appliquées en plus de la cuisine, dans les domaines de la boucherie, charcuterie, boulangerie, pâtisserie, poissonnerie, fromagerie, vins et alcools. Pour la partie professionnelle, la formation conduisant à ce titre des CMA se déroule en alternance assortie d’une période en entreprise (entreprise signataire du contrat) et d’une période en Centre de Formation d’Apprentis. Les entreprises d’accueil des alternants devront avoir un bon niveau de gastronomie. Les Artisans du Goût sont pressentis pour former les alternants. En centre de formation, les enseignants intervenants seront ceux qui interviennent en formation du niveau 5 (post bac), dans les matières des filières artisanales et eux même titulaires du Brevet de Maîtrise de leur spécialité. Les cuisiniers titulaires du BM « Cuisinier en Gastronomie » seront tous désignés pour devenir les futurs Artisans du Goût et à leur tour pourront transmettre leurs savoirs. Deux sessions d’essai sont nécessaires pour que ce nouveau diplôme soit inscrit au RNCP. Les CFA de Bourgoin Jallieu et d’Albi sont prêts. La validation des financements auprès des OPCO et de services d’état. Mise en lumière tout le chemin qui reste à parcourir pour améliorer l’image de l’apprentissage en France ainsi que la valorisation de la démarche tripartite Entreprise/Apprenti/Centre de Formation.

Jean Terlon, restaurateur « Le Saint Pierre » intervient sur le manque de considération pour notre métier et se plaint des choix des entreprises choisis pour l’alternance, l’agrément est une excellente pratique. Il se plaint également du manque de reconnaissance des formateurs à l’entreprise dans la validation des notes.

Claudine Peirone, présidente syndicat des boulangers du 82, vice présidente CM 82 et représentante syndicat national des boulangers de France, souligne l’importance de la revalorisation de nos métiers, de la création d’une filière identifiée pour les clients permettant de concurrencer les offres commerciales basées sur le volumes des ventes et non sur la qualité. Elle insiste aussi sur l’importance primordiale de la transmission des savoir-faire et leur valorisation pour rendre les métiers de bouche attractifs auprès des jeunes et retrouver des vocations. Le syndicat a énormément investit dans une grande campagne promotionnelle qui sortira en mars 2020, ainsi que dans les outils High Tech, pour dynamiser la présentation des métiers: création d’une « charte de qualité des boulangers de France ».

Marie-Christine Verdier-Jouclas, députée du 81, membre de la commission gastronomie à l’Assemblée Nationale, trouve que c’est une démarche qualité intéressante et transversale qui répond en tous points aux attentes des clients. La transition d’image est indispensable pour le parcours de formation des jeunes et des personnes qui se reconvertissent de plus en plus souvent. Les dispositifs de l’éducation nationale mutent vers une revalorisation des métiers artisanaux, c’est un enjeu gouvernemental prioritaire. La relation quotidienne et les discours transparents avec les députés restent indispensables pour l’évaluation concrète des lois et des décrets : cette relation doit devenir usuelle et spontanée afin que les députés puissent faire un rapport sur l’efficience des lois qu’ils défendent et mettent en œuvre. Le retour du terrain est primordial.

POUR UNE GASTRONOMIE ARTISANALE ACCESSIBLE AU PLUS GRAND NOMBRE, UNE CHANCE POUR LA FRANCE

Véronique Gaulon, UMIH, Maîtres Restaurateurs, voit l’intérêt pour les départements isolés et loin des métropoles de travailler avec les commerces, producteurs, vignerons et artisans de proximité pour valoriser le territoire et l’offre locale. Sa propre expérience en témoigne : installée depuis plus de 25 ans dans un village de moins de 500 habitants cette restauratrice a mis en place dès le début de sa carrière ces pratiques ce qui a fait la notoriété de son établissement. C’est une organisation qui implique une cuisine à base des produits, selon leur jour de production et de disponibilités, demandant souplesse et méthode. Le travail d’information et de valorisation auprès des clients est fondamental pour qu’il adhère à ce principe dans une ère ou tout se consomme tout de suite, et selon son envie.

Valérie Pons, Cuisinier Restaurant le Fort, Maître Restaurateur et Cuisineries. La création d’une Cuisinerie a donné le titre de Ville Gourmande à Montauban. Une entreprise commerciale pouvant s’inscrire dans le projet de loi « entreprise à missions » : la partie commerciale porte économiquement le projet social d’une cuisine maison en circuit court pour des résidents séniors et un foyer de jeunes travailleurs dans le budget de leur forfait social pour tous et dans un même lieu : « La gastronomie dans les assiettes, pas dans les étoiles ».

VERS UN CONTRAT DE FILIÈRE FAISANT LA PROMOTION TERRITORIALE DE NOTRE GASTRONOMIE

Monique Valat, Présidente déléguée au Tourisme, témoigne sur les atouts touristiques de la ville de Montauban et sur l’intérêt de promouvoir en complémentarité les professionnels des métiers de bouche au bénéfice direct du tourisme. Les synergies locales dans une démarche nationale « Artisans du Goût » valorisant la redécouverte de notre richesse culturelle à travers la gastronomie. « Artisans du Goût » peut permettre la création « des marchés gourmands », critère indispensable pour répondre au cahier des charges permettant de prétendre au rang de Ville Touristique offrant aux commerces de centre ville notamment de nombreuses options économiques de développement (créneaux d’ouvertures, augmentation des chalands et opportunités de communication).

Julien Mezzano, Délégué Général de la « Nouvelle Ruralité », vois une réelle opportunité de dynamiser le monde rural, il présente des possibilités de financements et de participation au soutien des projets. Il vois aussi un intérêt majeur de croiser les démarches qualité en lien avec l’Europe. De nombreux projets sont en cours, la ruralité est un souci très important pour les maires qui voient leurs communes se vider petit à petit, des mesures importantes pour freiner l’exode doivent être prises en urgence au niveau fiscal et administratif.

Alexandre Lazareff, l’homme qui a réalisé avec la CNAC, l’inventaire du patrimoine culinaire français et aujourd’hui animateur de l’oeno-tourisme, nous rappelle la formidable conjonction entre les vignobles et la gastronomie du terroir, l’oeno-tourisme est pour lui, une opportunité remarquable pour développer l’activité de toute la filière. Pour cela, les Artisans du Goût sont les partenaires idéaux.

Claude Izard fait remarquer l’importance que pourrait avoir, pour le maintien des Artisans en milieu rural, la diminution des charges mais aussi l’apport touristique des Sentiers du Patrimoine Gourmand. Il propose aussi la réflexion sur la mise en place pour les Artisans du Goût qui s’installerait en milieu rural, d’un revenu minimum artisanal dans le style de ce qui était fait pour les buralistes régie. Les qualifications interprofessionnelles et Brevet de Maîtrise « Cuisinier en Gastronomie », pourraient aussi permettre la survie d’une entreprise multi-compétente en zone rurale.

CONCLUSION DE CETTE JOURNÉE

La rencontre des Artisans de la Gastronomie Française a bien montré l’importance et la volonté commune de la création de la filière alimentaire artisanale française dans toute sa diversité pour que notre patrimoine gastronomique puisse être conservé et développé.

Le slogan « Vérité, Plaisir, Santé » prend tout son sens : la Vérité nous la garantissons par le contrôle que nous exigeons à tous les Artisans du Goût. Le Plaisir et la Santé, sont garantis par la fabrication artisanale : un professionnel certifié qui utilise des produits d’origine contrôlées et qui accueille ses clients pour partager de belles histoires.

Les différentes interventions s’accordent sur le déficit de communication dont souffre l’image artisanale, sur la nécessité d’une amélioration et d’un vocabulaire adapté aux attentes des clients afin de les toucher de manière pertinente, déclencher leur acte d’achat et l’envie de fréquenter nos petits commerces. Nos établissement doivent garantir leur premier besoin des clients : le sentiment de sécurité.