Produits du terroir

La gastronomie du Gers se découvre autour du canard, des marchés et des vins gascons

21 septembre 2026 Sandrine Nicolas 7 min de lecture

La gastronomie du Gers repose sur une cuisine de terroir où le canard, l’oie, les volailles fermières, les légumes de Lomagne et les vins de Gascogne occupent une place centrale. Foie gras, magret, confit, garbure, alicuit, merveilles et Armagnac composent un patrimoine gourmand que l’on découvre aussi bien à table que sur les marchés et dans les fermes.

Table des matières

Les produits qui donnent son caractère à la cuisine gersoise

Foie gras, magret et confit : les grands classiques du canard gras

Le foie gras de canard ou d’oie reste le produit le plus connu du Gers. Il se déguste entier, mi-cuit ou en conserve, avec un pain de campagne légèrement toasté. Le canard offre aussi le magret, une pièce de poitrine à saisir côté peau, et le confit, une cuisse longuement cuite dans sa graisse. Ces deux préparations s’accompagnent volontiers de pommes de terre sautées ou de haricots.

Gastronomie Gers : calendrier visuel des marchés au gras de Samatan, Fleurance, Gimont, Eauze et Seissan

Le magret de canard, dont la création est attribuée au cuisinier André Daguin en 1959, a renouvelé la façon de cuisiner cette viande. Pour mieux repérer l’origine des produits, l’IGP Sud-Ouest-Gers identifie le canard à foie gras. Le Label Rouge concerne, lui, l’oie fermière à foie gras du Gers. Ces signes de qualité apportent un premier repère au moment de l’achat, sans remplacer les questions posées directement au producteur.

Une cuisine paysanne qui ne gaspille rien

La cuisine gasconne utilise aussi des morceaux moins recherchés et des cuissons lentes. L’alicuit, ou alycot, se prépare avec des abattis de volaille : cous, ailerons, manchons, gésiers et parfois cœurs mijotent dans une sauce relevée. La garbure est une soupe-repas composée de légumes, de haricots et de viande, selon les habitudes familiales. Ces plats reposent sur une même idée, tirer un repas nourrissant de produits simples, avec du temps et une cuisson maîtrisée.

Cette diversité invite à organiser le repas avec mesure. Une entrée fraîche ou un foie gras délicat peut précéder un magret ou un alicuit, tandis que l’Armagnac trouve sa place en fin de dégustation. Ce rythme évite de saturer le palais avec les préparations les plus riches. Il permet aussi de mieux apprécier la texture du confit, l’acidité d’un vin blanc sec ou le parfum d’un dessert aux pommes.

L’ail, les fruits et les douceurs du terroir

L’ail blanc de Lomagne, reconnu par une IGP depuis 2008, parfume les sauces, les viandes, les tartes salées et certains pains. Son aire de production couvre environ 200 communes. Le melon de Lectoure apporte une note estivale, tandis que le kiwi de l’Adour, les miels et les produits fermiers diversifient les achats au-delà des spécialités de canard.

Les desserts prolongent cette découverte. Les merveilles sont des beignets parfumés à la fleur d’oranger et parfois à l’Armagnac. Il faut aussi goûter le pastis gascon, la croustade et le pain tordu du Gers. Ces spécialités conviennent à un goûter ou à une fin de repas, surtout lorsqu’elles sont choisies fraîches chez un artisan ou sur un marché.

Les plats traditionnels à goûter sur place et à refaire chez soi

Une ferme auberge ou un restaurant qui travaille avec les productions locales offre un bon point de départ pour découvrir la cuisine gersoise. Un menu peut réunir foie gras, salade de gésiers, garbure, magret grillé, confit ou alicuit. Mieux vaut sélectionner une ou deux spécialités bien préparées plutôt que multiplier les plats riches dans un même repas.

Gastronomie Gers : alicuit de canard à la gasconne servi avec des pommes vapeur

Recette : alicuit de canard à la gasconne

Cette recette familiale demande peu de gestes techniques, mais une cuisson longue. Prévue pour 4 personnes, elle permet de découvrir une préparation moins connue que le magret.

Ingrédients :

1,2 kg de morceaux de canard pour alicuit : cous, manchons, ailerons et gésiers ;
2 cuillères à soupe de graisse de canard ;
2 oignons ;
4 gousses d’ail blanc de Lomagne ;
2 carottes ;
2 cuillères à soupe de farine ;
20 cl de vin blanc sec de Gascogne ;
40 cl de bouillon de volaille ;
1 bouquet garni ;
sel, poivre et persil plat.

Préparation :

Épluchez et émincez les oignons, l’ail et les carottes. Faites chauffer la graisse de canard dans une cocotte, puis dorez les morceaux sur toutes leurs faces. Procédez en plusieurs fois si nécessaire pour éviter qu’ils ne rendent trop d’eau.
Retirez la viande et faites revenir les légumes dans la même cocotte pendant 5 minutes. Saupoudrez de farine et mélangez pendant une minute pour former un roux léger.
Versez le vin blanc en grattant les sucs au fond de la cocotte. Ajoutez le bouillon, le bouquet garni et les morceaux de canard. Salez légèrement, poivrez, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant deux heures.
Retirez le couvercle pendant les 15 dernières minutes si la sauce semble trop liquide. Servez avec des pommes vapeur, des haricots blancs ou une tranche de pain de campagne. Parsemez de persil avant de passer à table.

L’alicuit gagne souvent en goût le lendemain, lorsque la sauce s’est liée et que les saveurs ont eu le temps de se fondre. Laissez-le refroidir avant de le conserver au réfrigérateur. Réchauffez-le doucement, sans forte ébullition, pour garder les morceaux moelleux.

Marchés au gras, vente à la ferme et bonnes adresses : acheter avec discernement

Les marchés au gras permettent d’acheter du foie gras, des canards, des oies et des produits transformés tout en échangeant avec les producteurs. Leur calendrier est principalement saisonnier. Avant de vous déplacer, vérifiez le jour, l’horaire et la tenue effective du marché auprès de l’office de tourisme ou de la commune.

Lieu	Jour et horaire indiqués	Période habituelle
Samatan	Lundi, 9 h 30	De début novembre à fin mars
Fleurance	Mardi, 10 h	De début novembre à fin mars
Gimont	Mercredi, 9 h 30 ; dimanche, 10 h	D’octobre ou novembre à fin avril ou mars selon le marché
Eauze	Jeudi, 10 h ; dimanche, 9 h 30	De novembre à fin mars
Seissan	Vendredi, 9 h 30	De début octobre à fin mars

Adaptez vos achats à la durée du trajet. Les conserves de confit, les pâtés et le foie gras stérilisé se transportent facilement. Un foie gras mi-cuit, une volaille fraîche ou un magret nécessitent au contraire un sac isotherme et un retour rapide au froid. À la ferme, demandez la date de fabrication, les conditions de conservation et la meilleure façon de servir le produit. Ces informations sont utiles pour éviter une mauvaise conservation et respecter les qualités de chaque préparation.

Pour manger sur place, les fermes auberges travaillent souvent avec les productions de l’exploitation ou des environs. Les restaurants du réseau Tables du Gers donnent également un repère pour rechercher une cuisine liée au territoire. Une réservation reste prudente, surtout le week-end, pendant les marchés au gras et lors des fêtes locales.

Vins, apéritifs et Armagnac : choisir le bon accord gascon

Les boissons locales accompagnent la richesse des spécialités et peuvent apporter de la fraîcheur au repas. Un blanc sec des Côtes de Gascogne, vif et fruité, convient à une salade de gésiers, à une entrée de foie gras peu sucrée ou à une volaille. Avec un magret rosé, un rouge de Saint-Mont ou de Madiran apporte davantage de structure. Le Pacherenc-du-Vic-Bilh, plus moelleux, s’accorde avec le foie gras, à condition de garder l’assaisonnement de l’entrée simple.

Foie gras entier : Floc de Gascogne frais ou blanc moelleux servi en petite quantité.
Magret grillé : rouge de Saint-Mont ou de Madiran, selon l’intensité de la sauce.
Confit et pommes sautées : rouge souple ou blanc sec ample pour apporter de la fraîcheur.
Pastis gascon et croustade : un petit verre d’Armagnac, plutôt en fin de repas.

L’Armagnac est une eau-de-vie obtenue par distillation du vin. Le Floc de Gascogne associe du moût de raisin et du jeune Armagnac. Une visite de domaine viticole ou de maison d’Armagnac complète une découverte gastronomique, car elle relie les vignes aux habitudes de table locales. Pour organiser une escapade, prévoyez un marché le matin, un déjeuner réservé en ferme auberge, puis une visite de domaine l’après-midi. Ce parcours permet de goûter, d’acheter et de rencontrer les producteurs sans réduire la gastronomie du Gers à quelques souvenirs à rapporter.