Recettes & savoir-faire

Caghuse picarde : la rouelle fondante grâce aux oignons, à 190 °C pendant 1 heure

17 octobre 2026 Émilien de Launay 7 min de lecture

La caghuse picarde est un plat généreux à base de rouelle de porc et de nombreux oignons. On la trouve aussi sous les noms de caqhuse, kakuse ou kakuche. Sa préparation repose sur une cuisson couverte : la viande devient tendre, les oignons confisent et le jus prend une note légèrement acidulée. Cette recette familiale du Vermandois reste simple à réaliser, à condition de respecter la cuisson et de garder la cocotte bien fermée.

Table des matières

Un plat du Vermandois associé à la cuisine picarde

La caghuse appartient à la cuisine régionale picarde, avec un rattachement particulièrement marqué au Vermandois et au nord de l’Aisne. Ce plat rustique utilise des ingrédients accessibles : une rouelle de porc, des oignons, du beurre, du vinaigre et un liquide de cuisson. Autrefois, la préparation pouvait cuire lentement dans une terrine ou un plat en grès, parfois dans le four du boulanger.

Le principe est direct : une pièce de porc économique est cuite lentement sur un lit d’oignons, qui la protège de la chaleur. Les oignons libèrent leur eau, leur sucre et leurs sucs. Ils deviennent à la fois garniture et base de sauce. La caghuse convenait ainsi aux repas des familles, des fermiers et des ouvriers, notamment pendant la saison froide.

Pourquoi la rouelle et les oignons s’accordent si bien

La rouelle est une tranche épaisse de jambon de porc avec os. Elle supporte bien une cuisson lente et couverte : ses tissus se relâchent progressivement et la chair gagne en moelleux. Les oignons, présents en quantité importante, évitent que la viande ne se dessèche et donnent au jus son caractère.

Dans cette recette, ils jouent le rôle de tampon entre le four et la rouelle. Ils amortissent la chaleur, retiennent l’humidité sous le couvercle et limitent une cuisson trop brutale. Il est donc préférable de les émincer régulièrement, puis de les répartir sous et autour de la viande. Le jus doit être conservé : il relie la viande, l’acidité du vinaigre et la douceur des oignons.

Les ingrédients et le matériel pour 4 personnes

Cette version au cidre et au vinaigre de cidre s’inscrit dans l’esprit de la cuisine picarde. Elle convient à une cocotte en fonte avec couvercle, à une terrine allant au four ou à un plat en grès couvert. Si le récipient n’a pas de couvercle, fermez-le avec une feuille d’aluminium bien serrée.

1 rouelle de porc d’environ 1,2 kg ;
6 gros oignons ;
1 kg de pommes de terre à chair ferme ;
100 g de beurre ;
15 cl de vinaigre de cidre ;
15 cl de cidre ;
1 branche ou quelques brins de thym ;
1 feuille de laurier ;
sel et poivre.

Prévoyez aussi un couteau, une planche, une cuillère en bois et un four. Une grande poêle peut être utile si votre cocotte ne convient pas à la coloration de la viande. Les pommes de terre peuvent cuire dans le même récipient, autour de la rouelle, ou séparément à la vapeur. Cette seconde option permet de garder un jus plus concentré.

La recette traditionnelle, étape par étape

Préparer le fond d’oignons et colorer la viande

Épluchez les oignons et émincez-les finement. Épluchez les pommes de terre, puis coupez-les en quartiers réguliers si vous souhaitez les cuire avec la caghuse.
Faites fondre une partie du beurre dans la cocotte. Ajoutez les oignons, salez légèrement et laissez-les suer quelques minutes à feu doux. Ils ne doivent pas brunir fortement, car leur cuisson se poursuivra au four.
Retirez provisoirement une partie des oignons. Ajoutez le reste du beurre, puis faites dorer la rouelle sur ses deux faces. Cette coloration développe le goût, mais la viande ne doit pas être cuite à cœur à ce stade.
Replacez les oignons dans la cocotte. Formez un lit sous la rouelle et répartissez le reste sur les côtés. Ajoutez les quartiers de pommes de terre, le thym et le laurier.

Ajouter l’acidité et cuire sans précipitation

Portez le vinaigre de cidre à ébullition dans une petite casserole, puis versez-le dans la cocotte. Cette étape adoucit sa force tout en conservant l’acidité nécessaire pour équilibrer le gras du porc.
Ajoutez le cidre, poivrez et couvrez. Le liquide ne doit pas recouvrir la rouelle. Il sert à créer une atmosphère humide et à former un jus parfumé.
Placez la cocotte dans un four froid, puis réglez-le à 190 °C. Laissez cuire pendant 1 heure. Le démarrage progressif accompagne la montée en température de la viande et limite le choc thermique pour le récipient.
À mi-cuisson, arrosez la rouelle avec le jus. Vérifiez qu’il reste du liquide au fond. Si nécessaire, ajoutez quelques cuillères d’eau chaude ou de bouillon.
En fin de cuisson, piquez la partie la plus épaisse avec la pointe d’un couteau. Elle doit s’enfoncer facilement et la chair commencer à se détacher sans résistance excessive. Si la rouelle reste ferme, prolongez la cuisson de 15 à 30 minutes, toujours à couvert.

Laissez reposer la caghuse 10 minutes hors du four avant de la découper. Ce repos permet aux jus de se répartir dans la viande. Servez la rouelle avec les oignons fondants, le jus de cuisson et les pommes de terre imprégnées des arômes de cidre et de thym.

Adapter la caghuse selon les traditions locales

La caghuse ne suit pas une recette unique. Le liquide, les aromates et la garniture peuvent changer d’une famille à l’autre et d’un territoire à l’autre. Ces différences gardent le même principe : une viande de porc cuite lentement avec une grande quantité d’oignons.

Zone ou inspiration	Éléments distinctifs	Effet recherché
Vermandois	Rouelle, oignons, vinaigre de cidre, cidre et pommes de terre	Une version douce, acidulée et très fondante
Nord de l’Aisne	Possibilité d’ajouter du jarret désossé, de la bière du Nord, du bouillon, de l’ail et de la moutarde	Un jus plus corsé et plus malté
Laonnois	Variantes avec des légumes ou des pommes de terre	Un plat complet adapté aux repas familiaux
Soissonnais	Haricots blancs ou flageolets selon les habitudes	Une garniture plus nourrissante et rustique

Pour une version à la bière, remplacez les 15 cl de cidre par 15 cl de bière blonde ou ambrée peu amère. Pour renforcer le goût, ajoutez une cuillère de moutarde forte sur la rouelle avant de l’enfourner. Les pruneaux, présents dans certaines interprétations familiales, apportent une note sucrée. Utilisez-les avec mesure pour préserver le goût des oignons.

Servir, préparer à l’avance et conserver l’équilibre du plat

La caghuse se mange chaude, directement à la sortie de la cocotte, avec des pommes de terre vapeur, des frites ou une salade de chicons légèrement relevée. Une moutarde forte peut être servie à table, mais elle doit rester un accompagnement : le plat possède déjà son équilibre entre le porc, les oignons et le vinaigre.

Elle peut aussi être dégustée froide, après avoir refroidi dans sa cocotte. Le jus se fige alors partiellement autour de la viande et des oignons, ce qui donne une texture plus dense, proche d’une préparation de charcuterie maison. Cette possibilité de service explique que la caghuse ne soit pas réservée aux repas d’hiver, même si sa cuisson lente convient particulièrement aux journées fraîches.

Vous pouvez la préparer la veille. Une nuit au réfrigérateur permet aux saveurs de se mêler davantage. Conservez-la dans son jus, dans un contenant fermé, puis réchauffez-la doucement au four couvert ou à feu très doux. Évitez l’ébullition, qui risque de raidir la rouelle et de désagréger les oignons. Si le jus semble trop liquide au moment du service, découvrez la cocotte pendant les dernières minutes de réchauffage au lieu d’ajouter de la farine.