Recettes & savoir-faire

Recette de faisan en cocotte : la cuisson en deux temps qui évite la viande sèche

8 octobre 2026 Émilien de Launay 6 min de lecture

Le faisan a la réputation d’être difficile à réussir : une viande de gibier qui sèche vite, un goût qui peut devenir trop marqué si la cuisson n’est pas maîtrisée. Les recettes traditionnelles qui circulent depuis des générations tiennent pourtant toutes la même promesse : une volaille savoureuse, mijotée en cocotte, accompagnée de champignons et d’un jus parfumé au vin blanc. Voici comment choisir sa version, préparer la viande correctement et réussir la cuisson sans se tromper.

Table des matières

Quelles recettes de faisan choisir selon l’occasion

Trois grandes familles de préparations reviennent systématiquement dès qu’on parle de faisan : le faisan chasseur, le faisan au céleri et le faisan grand-mère. Elles partagent une base commune, une cuisson lente en cocotte et un fond de sauce travaillé, mais chacune apporte sa propre signature aromatique.

Le faisan chasseur, la recette la plus répandue

C’est la version la plus facile à trouver et la plus accessible pour un premier essai. Le faisan est découpé en morceaux, saisi dans du beurre, puis mijoté avec des champignons, des échalotes et un mouillement de vin blanc et de bouillon. Le résultat est une viande fondante nappée d’une sauce courte, légèrement acidulée par le vin.

Le faisan au céleri, pour une note plus douce

Cette variante mise sur le céleri branche ou le céleri-rave, coupé en bâtonnets et cuit en même temps que la volaille. Le céleri apporte un goût légèrement anisé qui adoucit le caractère prononcé du gibier, une option intéressante pour les palais moins habitués aux saveurs fortes.

Le faisan grand-mère, entre tradition et accord mets-vins

Plus proche d’une cuisine de fête, cette préparation insiste sur la réduction du jus de cuisson et sur les arômes développés en fin de cuisson, parfois avec une touche de cognac. C’est aussi la recette la plus souvent associée à un conseil d’accord vin, car la sauce réduite se marie particulièrement bien avec un rouge de caractère.

Recette	Préparation	Cuisson	Ingrédient signature
Faisan chasseur	45 minutes	1 heure 10	Champignons, échalotes, vin blanc
Faisan au céleri	20 à 30 minutes	50 minutes	Céleri en bâtonnets
Faisan grand-mère	15 minutes	1 heure environ	Jus de viande réduit, cognac

Comment préparer le faisan avant de le cuisiner

Un faisan mal préparé en amont compromet toute la recette, même si la cuisson est parfaite. Avant de passer aux fourneaux, quelques gestes techniques méritent d’être connus, surtout si l’on part d’une pièce entière plutôt que de morceaux déjà découpés.

Brider et parer la volaille

Si le faisan est vendu entier, il faut d’abord vérifier qu’il est bien vidé et plumé, puis le brider pour que les cuisses restent serrées contre le corps pendant la cuisson. Le bridage évite que la chair ne se dessèche aux extrémités, souvent les premières zones à devenir sèches et fibreuses sur une viande de gibier.

Découper en morceaux pour une cuisson plus régulière

Pour une recette en cocotte, il est généralement plus simple de découper le faisan en 8 morceaux : les cuisses, les suprêmes et le reste de la carcasse pour le fond de sauce. Cette découpe permet de saisir chaque morceau uniformément et d’ajuster le temps de cuisson selon l’épaisseur de la chair.

Flamber et rissoler, deux étapes qui changent le goût final

Faire revenir les morceaux dans du beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés avant d’ajouter le liquide de cuisson donne son caractère à la sauce. Certaines recettes vont plus loin en flambant la viande avec un peu d’alcool, ce qui concentre les arômes et atténue le goût parfois trop prononcé du gibier sauvage.

La recette complète du faisan chasseur, pas à pas

Voici une version détaillée et réalisable à la maison, pour 4 personnes.

1 faisan découpé en 8 morceaux
50 g de beurre
200 g de champignons de Paris
3 échalotes
1 verre de vin blanc
1 grand verre de jus de viande (ou bouillon)
1 bouquet garni
1 cuillère à soupe de farine
Sel, poivre

Faire fondre le beurre dans une cocotte et faire dorer les morceaux de faisan sur toutes leurs faces, environ 10 minutes à feu vif.
Ajouter les échalotes émincées et laisser suer 2 à 3 minutes.
Saupoudrer de farine, bien mélanger pour lier, puis mouiller avec le vin blanc et le jus de viande.
Ajouter le bouquet garni, saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure à 1 heure 10.
Vingt minutes avant la fin, ajouter les champignons coupés en lamelles et poursuivre la cuisson à couvert.
Retirer le bouquet garni, rectifier l’assaisonnement et servir bien chaud, nappé de sauce.

Si l’ensemble est cuit au four plutôt qu’à feu doux sur la plaque, une température de 180°C convient parfaitement pour maintenir une cuisson homogène sans dessécher les morceaux les plus fins.

Quels accompagnements et quel vin servir avec le faisan

Le faisan, par son goût plus marqué qu’une volaille classique, s’accorde bien avec des accompagnements qui ne cherchent pas à masquer sa saveur mais à la prolonger. Les pommes de terre rissolées restent le choix le plus courant, tout comme un riz nature qui absorbe la sauce sans la concurrencer. Le cresson, souvent cité dans les recettes traditionnelles, apporte une touche fraîche et légèrement poivrée qui contraste avec le caractère riche du plat.

Côté vin, la logique est la même que pour un gibier à plume classique : on privilégie un rouge structuré, capable de tenir face à une sauce réduite et à la texture de la viande, plutôt qu’un vin trop léger qui s’effacerait complètement au premier service.

Astuces, variantes et erreurs à éviter

La principale erreur avec le faisan reste une cuisson trop rapide ou trop sèche, qui ne laisse pas le temps à la chair de s’attendrir. Mieux vaut toujours privilégier une cuisson longue et douce, à couvert, plutôt qu’un passage bref à haute température.

Pour calibrer le temps de cuisson, on peut partir d’une base d’environ 15 minutes par 500 g une fois la viande saisie, puis ajuster selon qu’il s’agit d’un faisan fermier, plus charnu et plus tendre, ou d’un faisan sauvage, dont la chair plus ferme demande généralement un temps de cuisson supplémentaire. Un faisan de 1,2 kg et un faisan de 1,8 kg n’ont tout simplement pas les mêmes besoins, d’où l’intérêt de raisonner au poids plutôt qu’à la minute fixe.

Enfin, si le faisan n’est pas disponible ou que l’on souhaite tester la recette avant la saison de chasse, elle s’adapte très bien à d’autres volailles comme le poulet ou la dinde. Il suffit alors de réduire légèrement le temps de mijotage, la chair de ces volailles étant naturellement plus tendre et moins longue à cuire que celle d’un gibier à plume.