Recettes & savoir-faire

La recette de la gouline, tourte angevine à 180 °C et sauce à la tomme

13 septembre 2026 Émilien de Launay 6 min de lecture

La gouline est une tourte salée de l’Anjou qui associe les rillauds, les échalotes, les champignons et une sauce à la tomme. Cette recette pour 6 personnes détaille la préparation de la pâte, le montage en deux couches, la cuisson à 180 °C et les gestes qui gardent la garniture fondante sous une croûte dorée.

Table des matières

La gouline angevine, une tourte de terroir à partager

La gouline angevine est une tourte fermée garnie de rillauds, d’échalotes et de champignons de Paris. Ces ingrédients sont liés par un appareil composé de crème, de moutarde et d’œufs, puis enfermés entre deux disques de pâte. Les rillauds sont des morceaux de poitrine de porc confite puis caramélisée. Ils apportent du moelleux, du sel et une saveur charcutière marquée.

Recette de la gouline angevine dorée avec rillauds, champignons et sauce à la tomme

Cette spécialité de cuisine régionale est associée à l’Anjou, à Angers et aux Mauges. Son nom évoquerait la petite bouille ou le visage d’un enfant. La gouline a été élue plat de l’Anjou en 2017. Elle se sert volontiers en hiver, mais sa pâte croustillante, sa garniture crémeuse et sa sauce au fromage conviennent aussi à un déjeuner familial.

Ingrédients et matériel pour 6 personnes

Pour la pâte, la garniture et la dorure

250 g de farine
125 g de beurre froid
1 jaune d’œuf
5 cl d’eau froide environ
300 g d’échalotes d’Anjou
500 g de champignons de Paris
2 gousses d’ail
40 g de beurre
1 cuillère à soupe de farine
30 g de moutarde
20 cl de crème fraîche épaisse
2 œufs
400 g de rillauds d’Anjou
1 bouquet de persil
1 jaune d’œuf supplémentaire pour la dorure
Sel et poivre, avec modération à cause des rillauds

Pour la sauce à la tomme

20 cl de vin blanc moelleux d’Anjou
100 g de tomme d’Anjou râpée ou coupée très finement
20 cl de crème liquide entière

Prévoyez un moule à tarte à bord haut, une sauteuse, une casserole, un fouet, un rouleau à pâtisserie, un pinceau et un couteau. Un moule de 26 à 28 cm permet de garder une garniture assez épaisse sans fragiliser la pâte.

Préparer une garniture fondante sans détremper la pâte

Faire la pâte et cuire les légumes

Mélangez la farine et le beurre froid coupé en dés jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajoutez le jaune d’œuf, puis l’eau froide progressivement, juste assez pour former une pâte homogène. Ne la pétrissez pas longuement. Rassemblez-la, aplatissez-la légèrement et laissez-la reposer au frais pendant la préparation de la garniture.

Épluchez et émincez les échalotes. Nettoyez les champignons, puis coupez-les en lamelles. Faites fondre les 40 g de beurre dans une sauteuse. Ajoutez les échalotes, l’ail haché et les champignons. Faites revenir environ 10 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que l’eau rendue par les champignons se soit largement évaporée. Ajoutez le persil ciselé en fin de cuisson.

Réaliser l’appareil et préparer les rillauds

Retirez la sauteuse du feu et incorporez la cuillère de farine, la moutarde, la crème épaisse et les deux œufs battus. Poivrez, puis goûtez avant de saler. Laissez tiédir la préparation. Une garniture trop chaude ramollirait la pâte et rendrait la fermeture de la tourte plus difficile. Coupez les rillauds en lamelles de 4 à 5 mm ou en petits dés réguliers.

La réussite de la gouline dépend en grande partie de la gestion de l’humidité. La pâte forme une protection entre la garniture et la chaleur du four. Si les champignons sont encore aqueux ou si l’appareil est versé brûlant, le dessous risque de perdre son croustillant. Faites donc réduire correctement les légumes, laissez tiédir la préparation et répartissez les rillauds en couche distincte. La vapeur pourra ainsi s’échapper plus facilement par le centre de la tourte.

Monter la gouline en deux couches et cuire à 180 °C

Préchauffez le four à 180 °C, soit thermostat 6. Divisez la pâte en deux portions, l’une légèrement plus grande que l’autre. Étalez le premier morceau et foncez le moule beurré en laissant dépasser un peu de pâte sur les bords. Répartissez la moitié de l’appareil aux champignons, puis la moitié des rillauds. Recommencez avec le reste de la garniture et de la charcuterie. Ce montage en deux couches favorise une découpe nette et une répartition régulière des ingrédients.

Étalez le second morceau de pâte et posez-le sur la garniture sans le tirer.
Humidifiez légèrement les bords si nécessaire, puis rabattez la pâte du dessous. Soudez fermement tout le pourtour avec les doigts ou les dents d’une fourchette.
Découpez un petit trou au centre. Cette cheminée de cuisson laisse la vapeur s’échapper et limite le risque de voir le couvercle se soulever ou se fendre.
Dorez la surface au jaune d’œuf avec un pinceau. Évitez d’en faire couler sur les bords soudés.
Enfournez pendant 40 à 45 minutes. La gouline est cuite lorsque la croûte est uniformément dorée et que les bords sont bien croustillants.

Laissez reposer la tourte 10 minutes avant de la découper. L’appareil se raffermit et la garniture s’écoule moins facilement. Si la coloration devient trop rapide, couvrez simplement le dessus avec une feuille de papier cuisson pour terminer la cuisson sans brûler la dorure.

Préparer la sauce à la tomme et servir la tourte

Versez le vin blanc dans une casserole et faites-le réduire pendant 5 à 8 minutes à feu doux. Ajoutez la tomme d’Anjou et remuez jusqu’à ce qu’elle fonde. Incorporez ensuite la crème liquide. Chauffez doucement, sans faire bouillir fortement, jusqu’à obtenir une sauce lisse et nappante. Servez-la chaude dans une saucière plutôt que directement sur la tourte. Chacun pourra ainsi doser la sauce et préserver le croustillant de la pâte.

Une salade verte légèrement vinaigrée apporte de la fraîcheur face au porc, à la crème et au fromage. Pour l’accord, un Saumur blanc sec apporte une belle vivacité. Un Coteaux du Layon, blanc légèrement liquoreux, peut aussi accompagner la gouline si vous aimez le contraste entre son fruité et le caractère salé des rillauds.

Variantes, préparation à l’avance et conservation

Option	Remplacement	Conseil de préparation
Version traditionnelle	400 g de rillauds d’Anjou	Réduisez le sel de l’appareil et coupez les rillauds finement pour une répartition régulière.
Version accessible	Poitrine de porc demi-sel	Faites-la dessaler si besoin, puis poêlez-la légèrement avant de l’ajouter.
Version rustique	Lard paysan	Choisissez-le peu fumé pour ne pas masquer la tomme et les échalotes.

Vous pouvez préparer la pâte et la garniture la veille, séparément, puis les conserver au réfrigérateur. Montez la tourte froide le jour du repas et enfournez-la juste avant le service. Une gouline cuite se conserve jusqu’au lendemain au frais. Pour la réchauffer, comptez environ 15 minutes à 160 °C. Le four préservera mieux sa croûte que le micro-ondes, qui aurait tendance à la ramollir.

La sauce se réchauffe à feu très doux. Si elle a épaissi au réfrigérateur, ajoutez une petite touche de crème et remuez jusqu’à retrouver une texture fluide. Servez la gouline encore tiède, avec la sauce à la tomme à part et la salade juste assaisonnée.