Patrimoine gourmand

Histoire du macaron : Catherine de Médicis, Ladurée et ce que la légende a embelli

30 octobre 2026 Sandrine Nicolas 6 min de lecture

Le macaron n’a pas un seul inventeur, mais une longue suite d’héritiers. Son nom vient de l’italien maccherone, il s’est installé en France à la Renaissance sous forme de petit biscuit aux amandes, puis il est devenu au XIXe siècle ce gâteau à deux coques garnies que l’on associe aujourd’hui à Paris. Entre légende et documents, voici ce qu’on peut raconter avec un minimum de certitude.

Table des matières

Des racines médiévales difficiles à tracer

Remonter aux origines du macaron revient à suivre une piste brouillée. Les hypothèses se partagent entre le Moyen-Orient, l’Italie (Venise est souvent citée) et la France elle-même, où l’on évoque l’abbaye de Cormery, en Touraine, dès 781. Aucune n’est établie de façon définitive, et chaque région a intérêt à défendre sa version.

Frise chronologique de l’histoire du macaron, des origines italiennes au macaron parisien à deux coques

Un mot piégeux : maccherone

Le terme italien maccherone a donné à la fois « macaron » et « macaroni ». Au Moyen Âge, le mot pouvait désigner un plat, voire un potage, et non un gâteau. Cette ambiguïté complique le travail des historiens : une mention ancienne de « macaron » ne prouve pas qu’il s’agisse d’une pâtisserie aux amandes. Il faut donc se méfier des dates trop précises collées à une simple occurrence du mot.

Le lien avec l’amaretti

Le macaron des débuts ressemble à un petit biscuit rond à base d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs, proche de l’amaretti italien. Il est craquant dehors, plus tendre dedans, et mesure environ 3 à 5 cm de diamètre. C’est un cousin lointain du macaron parisien actuel, pas son portrait.

Catherine de Médicis : une légende à nuancer

La tradition veut que Catherine de Médicis, mariée en 1533 à Henri II, ait apporté le macaron de Florence avec ses pâtissiers. L’histoire est belle, et elle fait de la reine la marraine de toute la pâtisserie française. Elle reste pourtant une tradition plus qu’un fait documenté : certaines pages vont jusqu’à situer son règne en 1547-1559, ce qui montre à quel point les récits se recopient sans vérification.

Ce qui est mieux attesté, c’est la présence du mot dans la littérature. Rabelais cite des macarons dans Le Quart Livre, en 1552, preuve que le terme circule déjà en France à cette époque. Les premières recettes écrites arrivent ensuite, au début du XVIIe siècle. Le gâteau est donc bien installé à la Renaissance, sans que l’on puisse désigner une personne qui l’aurait « importé ».

Les macarons régionaux, mémoire des couvents et des cours

Avant le macaron parisien, la France a eu des macarons au pluriel, chacun adossé à une anecdote locale. Beaucoup sont liés à des événements royaux ou à des communautés religieuses, qui avaient le temps, les amandes et le sucre nécessaires.

Joyeuse (1581) : lié aux noces du duc de Joyeuse, à la cour d’Henri III, et entièrement craquant.
Saint-Émilion (1620) : attribué aux ursulines.
Saint-Jean-de-Luz (1660) : associé au mariage de Louis XIV.
Nancy : les Sœurs Macarons revendiquent 1792, et la ville se spécialise dans les années 1850.
Boulay (1854), Massiac (1932, à la noisette) et Amiens (amandes, sucre, miel, blanc d’œuf) complètent ce paysage.

Un détail éclaire cette géographie : l’amande et le sucre étaient des produits chers, donc réservés aux tables aisées, aux couvents et aux grandes occasions. Chaque macaron régional raconte ainsi autant une économie du luxe qu’une recette.

Dans les livres et sur les tables royales

Les sources écrites permettent de suivre le macaron là où les légendes s’arrêtent. En 1682, la maison Dalloyau aurait servi des macarons à Versailles, où les officiers de bouche, ces cuisiniers et pâtissiers de la cour, entretenaient le prestige de ces douceurs. En 1751, Gilliers en parle dans Le Cannaméliste français, et Hannah Glasse publie des recettes de macaroons en 1755 en Angleterre.

Le XIXe siècle multiplie les témoignages : le dictionnaire de Bouillet en 1854, puis le Grand dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas en 1873. Dumas propose par exemple une version avec 500 g d’amandes et 1,5 kg de sucre en poudre, ainsi que des macarons aux noix vertes. On y lit un gâteau encore simple, loin des coques lisses d’aujourd’hui.

La naissance du macaron parisien à deux coques

Le tournant est l’idée d’accoler deux coques avec une garniture. Selon les sources, elle apparaît dans les années 1830, quand des pâtissiers parisiens assemblent les coques deux à deux, ou plus tard, vers 1880, avec les macarons parisiens de Belleville. Les versions divergent, et il vaut mieux le dire franchement plutôt que de trancher à la place des documents.

Ladurée, Desfontaines, Pons : qui est le père ?

La maison Ladurée est fondée en 1862 par Louis-Ernest Ladurée, et son nom est devenu synonyme du macaron parisien. Mais on attribue souvent l’idée du macaron fourré de ganache à Pierre Desfontaines, petit-cousin de Louis-Ernest. La maison Pons est aussi citée parmi les pâtissiers de cette période, et Dalloyau, fondée en 1802, appartient à ce même milieu. Plutôt qu’un inventeur unique, il faut imaginer un mouvement collectif de pâtissiers parisiens qui perfectionnent la même idée.

Le geste derrière la coque lisse

Un macaron est un équilibre, comme une ancre qui tient un bateau malgré les vagues : le « pied », cette petite collerette en bas de la coque, n’apparaît que si la pâte est bien travaillée (le macaronnage), puis laissée à croûter avant la cuisson. Cette croûte forme une surface tendue qui retient la coque vers le haut et force la pâte à gonfler par le bas. Sans elle, la coque se fissure. Savoir cela change le regard sur un macaron moderne : sa perfection tient à une technique, pas seulement à une recette.

Du XXe siècle à aujourd’hui : couleurs, saveurs et tour du monde

Au XXe siècle, le macaron quitte son image sage. Les coques prennent des teintes pastel, les garnitures se diversifient, et des pâtissiers comme Pierre Hermé osent des associations audacieuses, parfois salées. Le gâteau devient un symbole de pâtisserie française et même un objet de mode, avec sa Journée du macaron le 20 mars.

Il voyage aussi, et se transforme à chaque étape :

le luxemburgerli en Suisse, plus petit et plus léger ;
le makaron au Japon et le makarong en Corée du Sud ;
le louzieh en Syrie et la guizata en Tunisie, qui rappellent l’hypothèse d’une origine orientale.

Ne pas tout confondre

Le macaron français n’est ni le macaroni (même racine, usage différent), ni le macaroon anglo-saxon, plus proche du rocher coco, ni le massepain, qui est une pâte d’amande modelée. Garder ces distinctions en tête évite bien des contresens quand on lit une vieille recette ou une carte de pâtisserie.