Recettes & savoir-faire

Maoche de Langogne : recette de la panse de porc farcie aux pommes de terre

10 septembre 2026 Émilien de Launay 6 min de lecture

La maoche de Langogne est une panse de porc farcie, généreuse et rustique, où le chou et les viandes de porc cuisent lentement jusqu’à devenir fondants. Sa préparation demande surtout de la méthode : une enveloppe bien nettoyée, une farce souple, une fermeture solide et une cuisson sans ébullition violente. Servie avec des pommes de terre, elle compose un plat d’hiver convivial à découper en tranches épaisses.

Table des matières

La maoche de Langogne, une farce de terroir à ne pas confondre

La maoche, aussi écrite maôche ou mauche selon les lieux, désigne d’abord une panse de porc farcie. Ce plat appartient aux traditions culinaires situées entre l’Auvergne et l’Ardèche, où la cuisine du porc, du chou et des cuissons longues occupe une place importante. Il ne s’agit pas d’une recette figée : chaque famille ajuste les proportions, les légumes et l’assaisonnement.

Recette de la maoche de Langogne servie en tranches avec des pommes de terre au four

La version associée à Langogne se reconnaît notamment à son service avec des pommes de terre en fines lamelles, cuites au four autour de la maoche ou de ses tranches. La cuisson douce dans l’eau reste le geste qui assure une farce moelleuse et une panse qui ne se dessèche pas.

Appellation	Territoire évoqué	Base de farce et particularités
Maoche ou maôche de Langogne	Auvergne, aux confins de l’Ardèche	Panse farcie au porc et au chou, volontiers accompagnée de pommes de terre au four.
Mauche	Ardèche	Préparation proche, souvent au chou ; les recettes familiales varient beaucoup.
Pouytrolle	Ardèche méridionale	Nom local d’une préparation apparentée, dont la composition peut changer selon le village.
Ase	Certains secteurs ardéchois	Autre appellation régionale pour une farce de porc en panse.

Ingrédients et matériel pour 6 personnes

Demandez à votre boucher une panse de porc entière, propre et prête à farcir si possible. C’est la solution la plus simple pour un premier essai. Si elle est brute, prévoyez un nettoyage soigneux avant de commencer. La recette ci-dessous donne une maoche copieuse, à servir en plat principal.

1 panse de porc entière ;
600 g de chair à saucisse ;
400 g de poitrine fraîche de porc coupée en petits dés ;
250 g de lard gras haché ou coupé très finement ;
2 kg de chou frisé ou de chou blanc ;
3 gros oignons ;
3 gousses d’ail ;
sel et poivre ;
une poignée de pruneaux dénoyautés, facultative ;
1,5 kg de pommes de terre ;
2 feuilles de laurier ;
un peu d’eau pour le plat à gratin.

Prévoyez aussi une grande marmite, un torchon résistant ou un sac à jambon, une aiguille avec du fil alimentaire ou de cuisine, une brochette et un plat allant au four. La préparation prend environ 45 minutes, sans compter le nettoyage éventuel de la panse ; la cuisson douce demande ensuite du temps.

Préparer, farcir et fermer la panse sans la déchirer

Nettoyer l’enveloppe avec délicatesse

Rincez la panse à l’eau froide, puis lavez-la dans une eau légèrement vinaigrée. Retournez-la si nécessaire pour en retirer les dernières impuretés. Raclez doucement, sans insister avec un ustensile coupant : une membrane trop amincie risque de s’ouvrir pendant la cuisson. Rincez plusieurs fois, puis laissez égoutter.

La panse possède des plis et des reliefs qui forment un sillon naturel. Ce détail compte au moment du remplissage : répartir la farce en suivant ces creux, plutôt que de la pousser en bloc au centre, limite les poches d’air et aide la chaleur à gagner l’ensemble plus régulièrement. La maoche garde ainsi une forme homogène et se tranche plus proprement.

Composer une farce souple, jamais compacte

Retirez les grosses côtes du chou, émincez-le finement et blanchissez-le quelques minutes si son goût vous paraît très marqué. Égouttez-le soigneusement : une farce gorgée d’eau se tient mal. Hachez les oignons et l’ail. Mélangez-les avec le chou, la chair à saucisse, la poitrine et le lard gras. Poivrez franchement et salez avec mesure, car la chair à saucisse est souvent déjà assaisonnée. Ajoutez les pruneaux si vous appréciez leur note douce.

Ouvrez la panse et garnissez-la aux deux tiers seulement. La farce gonfle légèrement durant la cuisson.
Chassez l’air sans tasser excessivement : la préparation doit rester souple sous les doigts.
Repliez les bords et cousez l’ouverture avec des points rapprochés, puis vérifiez qu’aucune fente ne demeure.
Enveloppez la maoche dans un torchon propre ou un sac à jambon et ficelez sans comprimer.

Réussir la cuisson douce et les pommes de terre au four

Déposez la maoche emballée dans une grande marmite et couvrez-la d’eau froide légèrement salée. Chauffez progressivement jusqu’au petit bouillon, puis maintenez une cuisson calme pendant 4 à 6 heures. Une eau qui bout fortement malmène la couture et peut faire éclater la panse. Retournez délicatement la maoche une ou deux fois si elle n’est pas totalement immergée.

Après environ 4 heures, piquez-la à travers le torchon avec une brochette. Elle doit entrer sans résistance marquée et ressortir chaude ; la farce ne doit plus présenter d’aspect cru. Laissez reposer 15 minutes hors du bouillon avant de retirer le torchon et le fil. Ce temps stabilise les sucs et facilite la découpe.

La finition façon Langogne avec des lamelles de pommes de terre

Pour retrouver l’esprit de la maoche au four, épluchez les pommes de terre et coupez-les en fines lamelles. Répartissez-les dans un plat, ajoutez le laurier, poivrez et salez peu. Versez un fond d’eau pour qu’elles cuisent sans attacher. Posez la maoche cuite au centre, ou disposez-la en tranches épaisses pour que les pommes de terre profitent davantage des sucs.

Enfournez à 180 °C pendant environ 45 minutes, en ajoutant un peu d’eau si le fond du plat sèche avant que les pommes de terre soient tendres. Pour une enveloppe plus dorée, prolongez éventuellement sous le gril en surveillant attentivement. Une finition plus courte de 10 minutes à 180 °C convient aussi si les pommes de terre ont été cuites séparément.

Servir, conserver et adapter la maoche

Servez la maoche bien chaude, en tranches épaisses, avec les pommes de terre et une salade verte acidulée. Un pain de campagne accompagne utilement le jus de cuisson. Évitez les garnitures trop riches : la farce contient déjà chair à saucisse, poitrine et lard gras.

Préparée la veille, elle se découpe encore mieux après refroidissement. Conservez-la au réfrigérateur dans un contenant fermé, puis réchauffez les tranches doucement au four, couvertes avec un fond d’eau ou de bouillon pour préserver leur moelleux. Les variantes régionales remplacent parfois une partie du chou par des blettes, ou intègrent un peu de mie de pain, de riz ou des pruneaux. Ces ajustements racontent la diversité des territoires ; ils ne retirent rien au principe essentiel de la maoche : une farce de porc parfumée, protégée par la panse et cuite avec patience.